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In Mecklenburg funkelt Ostdeutschlands ältester Stern

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Keine Regel verbietet es den Testern des Guide Michelin, ihren Stern ausgerechnet im 25. Jahr zu entziehen. Deshalb haben Petra und Adi König zusammen mit ihrem Küchenchef Raik Zeigner auch in diesem Frühjahr wieder ein wenig gezittert, ob es denn klappen wird mit der angestammten Auszeichnung. Und: Es hat geklappt, nur dass die Feier eben aus bekannten Gründen ausfallen musste. 25 Jahre sind in diesem Metier eine Ewigkeit. Das erkennen wir schon daran, dass der Stern für das Restaurant am Plauer See in Mecklenburg, das den kapriziösen Namen „Ich weiß ein Haus am See“ trägt, der älteste im gesamten deutschen Osten ist. Ein Einziger war noch früher dran, nämlich Mario Pattis in Dresden, aber damit war es schnell wieder vorbei. Und der älteste Berliner Stern funkelt gerade einmal 17 Jahre.

Ein junger Koch, der blieb

Was ist da passiert in Krakow? Das Erfolgsprinzip heißt: Familie. Je weniger handelnde Personen, desto besser. Petra König ist die Tochter des Gründers Michael Laumen, ihr Mann ist als Sommelier nahezu von Anfang an dabei, und Zeigner, der um die Ecke geboren wurde, fing hier mit 16 als Lehrling an. Eine Entwicklung, so ruhig wie der See vor der Tür, der allein schon die Anreise lohnt.

Beschäftigen wir uns zunächst mit Michael Laumen, denn der hat den Michelin-Stern ja in seiner Doppelrolle als Küchenchef und Patron überhaupt erst in die Krakower Einsamkeit gebracht. Der gelernte Klimatechniker aus der Krefelder Ecke wollte nach der Wende ein wenig kühle Luft in den Osten blasen, was wohl auch eine Weile leidlich lief. Doch dann verliebte er sich zusammen mit seiner Frau Ruth König in ein brachliegendes DDR-Kinderferienheim, eine Ruine eigentlich, aber auf einem großen Seegrundstück am Ende einer rumpeligen Schotterpiste gelegen, einzigartig einsam und ruhig. Und weil er zudem Hobbykoch von Graden war, mussten beide nicht lange nach einer Geschäftsidee suchen. Tochter Petra absolvierte ohnehin eine Restaurantlehre im „Schwarzen Adler“ am Kaiserstuhl, wo auch ein gewisser Adelbert Rudishauser als Sommelier tätig war, und die Suche nach einem Namen für das Projekt stoppte schließlich beim Aquarell-Band „Ich weiß ein Haus am Wasser“ mit Texten von Hans Fallada.

Vom Ferienheim zum Hotel

Ehe es 1994 losging, musste das eigentliche Restaurant aber erst noch gebaut werden, eine großzügige Rotunde mit Seepanorama und Platz für nicht einmal 30 Gäste. Aus dem eigentlichen Ferienheim wurden die Stockbetten entfernt, es entstand ein Mini-Hotel mit zehn anheimelnden Zimmern, und alsbald rumpelten beglückte Gäste über die Schotterpiste heran und verkündeten später draußen, es gebe da ein Haus am See, so schön, das könne man sich überhaupt nicht vorstellen. Was natürlich auch Laumens Küche betraf, puristisch modern, aber nicht modisch. Er tischte auf, worauf er Lust hatte, immer einfach, ohne Schnörkel, und der Stern kam Ende 1995.

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Das war auch die Zeit des kulinarischen Aufbruchs in Meck-Pomm. Laumen brachte gleichgesinnte Köche wie Stefan Frank, Ralf Hiener, Torsten Räth und Andreas Mahr zusammen, kochte mit ihnen bei „Fief in de Koek“ und später auf der „Festtafel Mecklenburg-Vorpommern“. Doch er war auch eigenwillig, schnell gelangweilt und unzufrieden und verhob sich mit ehrgeizigen Projekten wie der Herstellung von Kräuterölen in Kloster Rühn. Die Ehe scheiterte, er verließ Krakow, geisterte mit immer neuen Ideen durchs Land, hinterließ später bei Facebook eine Spur knurriger Kommentare über kulinarische Moden.

Das Prinzip: Ruhe und Nervenstärke

Laumens Ausstieg war die Stunde Zeigners. Von einem Tag auf den anderen stand er 2005 plötzlich als Chef da, ein anderer wurde gar nicht erst gesucht. Nun zeigte er die Ruhe und Nervenstärke, die er bis heute bewahrt hat, verteidigte den Stern und wurde zu Deutschlands jüngstem Koch mit dieser Auszeichnung.

Dieses Duo steht für Genuss: Inhaber und Gastgeber Adi König (l.) und Küchenchef Raik Zeigner, der den Stern fürs Restaurant auch im 25. Jahr hält.

Dieses Duo steht für Genuss: Inhaber und Gastgeber Adi König (l.) und Küchenchef Raik Zeigner, der den Stern fürs Restaurant auch…Foto: “Ich weiß ein Haus am See” / promo

Der Werdegang ist nicht wichtig für den heutigen Gast, aber er erklärt doch, warum die Küche Zeigners so zeitlos ist, ohne unmodern zu wirken. Laumens internationaler Blick auf beste Produkte legt die Basis, die Besitzer bringen ihren süddeutsch-klassisch geprägten Geschmack ein und bauen mit dem Küchenchef daraus ein einziges, täglich wechselndes Menü. Fusion oder Molekulares hat hier nie eine Rolle gespielt, und auch die neue Regionalküche skandinavischer Prägung blitzt kaum irgendwo auf, das sind Moden, die hier keinen Zutritt haben. Wer so etwas will, ist bei Daniel Schmidthaler in Fürstenhagen oder Wenzel Pankratz in Neustrelitz besser aufgehoben. Etwas gemüsebetonter sind die Gerichte wohl geworden, aber Fisch oder Fleisch sind immer dabei. König hat die Parole „Qualität vor Region“ ausgegeben, dabei bleibt es.

Genuss zum freundlichen Tarif

Deshalb ist es auch im Jubiläumsjahr kein Rückschritt, wenn im Menü Gänge aus der Vergangenheit auftauchen, die noch auf Laumen zurückgehen. Der sanft geräucherte Wolfsbarsch mit Kaviar und grüner Sauce ist sicher ein wenig effektvoller drapiert als damals, bringt aber in aller Selbstverständlichkeit Geschmack und Mundgefühl auf den Punkt. Ähnlich der Zander, beste Ware aus dem See, mit sicherer Hand gebraten und von Selleriegurken, Krustentierschaum und genau dosiertem Mangochutney arrondiert.

Typisch für Raik Zeigners zeitlos delikate Küche: Zander mit Selleriegurken, Krustentierschaum und Mangochutney.

Typisch für Raik Zeigners zeitlos delikate Küche: Zander mit Selleriegurken, Krustentierschaum und Mangochutney.Foto: Bernd Matthies

Schließlich zeigt er zum Rinderfilet mit Beten, Spargel und quietschgrünem Erbspüree in der profunden Trüffelsauce geradezu frankophile Finesse. Adi König wuselt mit den Weinflaschen herum, hat zu jedem Gericht das Passende offen parat, taucht aber auch gern in den Weinkeller hinab, um aus den über Jahrzehnte angesammelten Kostbarkeiten zu schöpfen. Wer es vernehmlich krachen lassen will, kommt hier zu freundlichem Tarif auf seine Kosten. Auch das war schon immer so.

Die Coronakrise hat Restaurants dieses Typs gestärkt: klein, familiär, ohne schwere finanzielle Dauerlasten. In Krakow ist das ein Glück: Vom ersten Tag der Wiedereröffnung an standen vor allem die Stammgäste auf der Matte, als sei nichts passiert. Der großzügige Gastraum ließ sich ohne Einschränkungen nutzen, das Frühstück wurde schon immer an den Tisch gebracht. Wenig später durfte auch die volle Zimmerzahl wieder vergeben werden.

Liebenswert nostalgisch

Die Zeit ist hier auf anmutige Weise stehen geblieben, alles spiegelt die mediterran angehauchte Romantik des späten 20. Jahrhunderts, alles ist gepflegt, nichts angestoßen oder angestaubt. Der kontinuierliche Verzicht auf alles Spektakuläre, Teure, Einzigartige hat zudem die Nebenwirkung, dass hier eben auch nie internationale Foodies auf der Suche nach Sensationen eingefallen sind. So fehlen sie auch nicht. Und die Stammgäste kommen, allen Vorurteilen zum Trotz, eben auch aus der Nachbarschaft.

Die Frage nach Plänen geht weitgehend ins Leere. Hier soll alles bleiben, weil die Gäste es nicht anders wollen und neue es richtig finden, wie es ist. Ruth König ist vor drei Jahren gestorben, Michael Laumen 2019. Aber der Geist, der sie zur Gründung des kleinen mecklenburgischen Glitzerdings bewegt hat, schwebt noch über dem Haus. Und es ist nicht riskant, ihm auch das 30. Michelin-Jubiläum in Aussicht zu stellen.

Krakow am See, Paradiesweg 3. Restaurant: Di – Sa 18.30 – 23, Menüstart 19 Uhr. Reservierungen Tel. 038 457 / 23273 hausamsee.de

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